Gestión en Servicios de Alimentación Institucional

Objetivo General:

Proporcionar un marco integrado de herramientas metodológicas que permitan liderar la gestión en un Servicio de Alimentación, basado en la mejora continua, mediante la evaluación y optimización de los diferentes componentes del proceso administrativo y de los sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentaria.

Contenidos:

Familiarización con el Aula Virtual

Módulo I  Introducción a la Gestión en Servicios de Alimentación 

• Clase I.1  Historia y clasificación
• Clase I.2 Planta física y áreas de trabajo
• Clase I.3 Infraestructura y equipamiento
• Clase I.4 Catálogo de mobiliario y utensilios
• Clase I.5 Aspectos ergonómicos en el diseño
• Clase I.6 Indicadores para utensilios y equipamiento
• Trabajo práctico Módulo I

Módulo II Proceso Administrativo en un Servicio de Alimentación

• Clase II.1 Planificación: conceptos generales del proceso administrativo
• Clase II.2 Planificación estratégica: misión, visión, valores, objetivos estratégicos
• Clase II.3 Organización: legislación laboral
• Clase II.4 Organización: administración de personas
• Clase II.5 Dirección: teorías de liderazgo, teorías de motivación
• Clase II.6 Inteligencia emocional, toma de decisiones y resolución de conflictos
• Clase II.7 Control: tipos de control y herramientas para el control

Módulo III  Contabilidad de costos en un Servicio de Alimentación

• Clase III.1 Clasificación y análisis de costos, margen neto de contribución
• Clase III.2 Utilidad, precio
• Clase III.3 Presupuesto.  Concepto, generalidades y objetivo
• Clase III.4 Tipos de presupuestos, evaluación de presupuestos

Módulo IV Planificación Alimentaria Saludable en un Servicio de Alimentación

• Clase IV.1 Bases para una planificación alimentaria saludable
• Clase IV.2 Ejecución de la planificación alimentaria
• Clase IV.3 Control de la planificación alimentaria
• Clase IV.4 Evaluación de la planificación alimentaria

Módulo V Compras y Abastecimiento en un Servicio de Alimentación

• Clase V.1 Concepto, generalidades y objetivos de las compras
• Clase V.2 Clasificación y especificaciones técnicas de las materias primas
• Clase V.3 Caracterización del proceso de compras

Módulo VI Sistema de Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad Alimentaria en un Servicio de Alimentación

• Clase VI.1 Introducción a la Inocuidad Alimentaria
• Clase VI.2 Sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad BPM/Prerrequisitos
• Clase VI.3 Sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad HACCP
• Clase VI.4 Norma internacional ISO 22.000. Norma FSSC 22.000

Evaluación:

Durante el desarrollo del Diploma se realizarán distintas metodologías de evaluación. Algunas evaluaciones podrán ser de manera grupal.    Controles – trabajos – seminario: el programa esta diseñado para un aprendizaje constante a través de 10 evaluaciones pensadas para que el estudiante pueda acreditar cada módulo.

Prueba recuperativa: tendrá derecho a rendir un prueba global recuperativa en el caso de haber obtenido nota menor a 4.0 en alguna actividad.  Si el estudiante aprueba la evaluación recuperativa, se le reemplazará la nota más baja por la obtenida en el recuperativo.

Dedicación:

El Diploma desarrolla las competencias que permitan liderar la gestión en un Servicio de Alimentación de manera integral, fundado en la mejora continua con tres enfoques principales: el Proceso Administrativo, el Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad Alimentaria y la Planificación Alimentaria Saludable, lo anterior fundado en una sólida base conceptual y metodológica.

Al término del Diploma las o los alumnos estarán en condiciones de:

• Diseñar de acuerdo a la normativa sanitaria vigente los lineamientos de diseño en un Servicio de Alimentación
• Identificar e integrar los componentes del proceso administrativo como eje fundamental en la gestión en una Servicio de Alimentación
• Determinar, organizar y aplicar los elementos que forman parte de la contabilidad de costos en un Servicio de Alimentación
• Reconocer e incorporar los factores de la planificación alimentaria saludables como parte primordial en la gestión en un Servicio de Alimentación
• Definir y explicar los principales aspectos asociados al proceso de compras y abastecimiento en una Servicio de Alimentación
• Formular y  elaborar sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentaria en un Servicio de Alimentación

Personas con experiencia laboral o aprendizajes previos demostrables mediante certificados de instituciones educativas, laborales u otros en el área de Gestión de Servicios de Alimentación Institucional.

Profesionales Nutricionistas, Ingenieros en Alimentos, Jefes de Servicios de Alimentación, Docentes del Área de Gestión en Alimentación Colectiva y Profesionales afines al sector con experiencia en administración de servicios de alimentación.

Este Diploma se imparte en modalidad online asincrónico, combinando sesiones sincrónicas al término de cada Módulo a través de la plataforma Zoom, a realizarse entre las 19.00 y 20.00 hrs.

Docentes INTA

• Carmen Gloria Martínez, Nutricionista, Magister en Nutrición y Alimentos, mención Nutrición Humana del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile, Diplomado en Implementación de Prerrequisitos y Sistema HACCP en la Industria Alimentaria, Universidad de Chile, Diplomado Aplicación del HACCP y Sistemas de Gestión de Calidad para la Inocuidad Alimentaria, Universidad de Chile, Diplomado en Liderazgo y Gestión de Equipos, Universidad de Chile. Diplomado en Gestión de personas, Universidad de Chile. Nutricionista jefa del Servicio de Alimentación del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA).
• Angélica Reyes, Profesora Asociada INTA, Universidad de Chile. Directora del Laboratorio de Microbiología y Probióticos, INTA, Doctor en Nutrición y Alimentos, Universidad de Chile, Diplomado en Implementación de Prerrequisitos y Sistema HACCP en la Industria Alimentaria, Universidad de Chile. Bioquímico Universidad de Concepción.
• Enrique Zúñiga Lizama, Médico Veterinario de la Universidad de Chile, Magíster en Nutrición y Alimentos Mención Alimentos Saludables, Diplomado Diseño e Implantación de Planes de Calidad ISO 9001:2000 Universidad Católica de Chile, Diplomado en Seguridad Microbiológica de los Alimentos Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos.

Docentes Invitados

• Natalia Escobar Urrea, Nutricionista, Magister en Nutrición y Alimentos, mención Alimentos Saludables del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile, Diplomado de Herramientas y Habilidades para liderar personas, Universidad de Chile, Diplomado Gestión en Inocuidad Alimentaria Universidad San Sebastián, Diplomado Gestión en Compras Públicas Universidad Santo Tomás. Acreditación en compras públicas Chilecompra. Nutricionista jefa del Servicio de Alimentación Facultad de Ciencias Agronómicas Universidad de Chile.
• Bernardita María Daniels Silva, Nutricionista Universidad de Chile, Magíster en Administración en Salud de la Pontificia Universidad Católica. Docente de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Chile. Directora de la Fundación Punto Seguido ACV Chile
• Claudia Lataste, Nutricionista Universidad de Valparaíso, Magíster en alimentos mención gestión, calidad e inocuidad alimentaria, Universidad de Chile. Diplomado Educación en Ciencias de la Salud, DECSA, Universidad de Chile. Diplomado en Microbiología de Alimentos y su Relación con la Salud del Consumidor, INTA, Universidad de Chile. Docente, Escuela de Nutrición y Dietética Universidad de Chile
• Gisela Bittner Scholz, Nutricionista, Universidad de Concepción, Magíster en Gestión Alimentaria en Unidades Centrales de Alimentación Universidad Católica de la Santísima Concepción, Diplomado en Educación Superior Universidad Andrés Bello, Docente del Departamento de Salud Pública en la Carrera de Nutrición y Dietética Universidad Católica de la Santísima Concepción, forma parte de la RED, CAR Bío Bío, ACHIPIA, Coordinador y Docente en el Diplomado en Gestión de Inocuidad en Producción de Alimentos Universidad Católica de la Santísima Concepción. Auditor de calidad certificado y creador de la empresa Aliser, especialista en auditorías de calidad e inocuidad y prestador de servicios de asesorías en elaboración de bases técnicas de contratos y procesos de licitación para servicios de alimentación.
• Alejandra Cruz Neira, Nutricionista Universidad de Concepción. Magíster en Gestión Alimentaria de la Universidad Católica de la Santísima Concepción. Magíster en Pedagogía, aplicada a la Educación Superior, de la Universidad Tecnológica de Chile, INACAP. Candidata a Doctora en Educación de UNINI (Universidad Internacional Iberoamericana de México).
• Camila González, Nutricionista, Magíster en Docencia Universitaria en Ciencias de la Salud, Universidad Finis Terrae, Diplomado en Inocuidad y Gestión en Servicios de Alimentación, Universidad Finis Terrae, Académica y Docente de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Autónoma de Chile.