Objetivos
- Comprensión y aplicación de los conceptos atingente a la elaboración de un programa de prerrequisitos de acuerdo con la normativa nacional vigente (MINSAL, SERNAPESCA, SAG).
- Revisión de conceptos y aplicación de formatos para la elaboración de los procedimientos operacionales estandarizado (POE), de acuerdo con la normativa nacional vigente.
- Revisión de conceptos y aplicación de formatos para la elaboración de los procedimientos operacionales de saneamiento (POES), de acuerdo con la normativa nacional vigente.
Contenidos
El curso se desarrollará en tres módulos que contemplarán clases teóricas y talleres donde se analizarán ejemplos reales de la Industria de alimentos. Cada sesión tendrá una duración de 1 hora y se realizará en horario vespertino (19:00 a 20:00 horas). Las clases se impartirán los miércoles y jueves de cada semana. Los talleres al final de cada módulo se realizarán los sábados de 09:00 a 11:00 horas.
Módulo I Programa de Prerrequisitos y Normativa
Sesión#1: Requisitos preliminares en Infraestructura. Emplazamiento, Control de plagas, Suministro de agua, Manejo de residuos.
Sesión#2: Higiene, Control y Manipulación; Higiene del personal; Control de enfermedades; Manipulación de Materias Primas; Flujo Operacional; Mantenimiento y Saneamiento de equipos y utensilios.
Sesión#3: Identificación y Trazabilidad; Trazabilidad; Etiquetado; Programa retiro de productos (Recall).
Sesión#4: Condiciones adecuadas y mantención de equipos; Contrastación de equipos; Mantenciones preventivas; Mantenciones correctivas.
Sesión#5: Formatos de capacitación; Higiene; Seguridad (EPP); Reglamento Interno; Definición de un producto alimenticio. Elaboración de un punteo con los ítems más relevantes del programa de prerrequisitos (PPR) aplicado al producto seleccionado.
Módulo II
Sesión#6: Control y Seguridad Agua y hielo; Cloración; Monitoreo y Frecuencias, Normas Chilenas.
Sesión#7: Prevención de Contaminación cruzada; Desinfección manipuladores; Aseo de superficies de contacto directas e Indirectas ; Flujo entre áreas.
Sesión #8: Manejo de Residuos; Control y Registro de desechos sólidos; Control de RILES.
Sesión#9: Subcontratistas; Procedimientos de Control de Servicios Externos.
Sesión#10: Procedimientos de Registro y Control; Definición de responsabilidades; Definición de Roles; Procedimiento de Verificació; Elaboración de un punteo de los procedimientos operacionales del producto alimenticio definido en el taller #1 de saneamiento
Módulo III
Sesión#11: Pasos operacionales; Recepción de Materias Primas; Procedimientos de Control.
Sesión #12: Pasos Operacionales 2; Faena de transformación; Empaque; Procedimiento de Control.
Sesión #13: Pasos Operacionales 3; Almacenamiento Interno; almacenamiento externo; Control de Stock.
Sesión#14: Pasos Operacionales 4; Despacho Nacional; Despacho Internacional (Exportación) ; Procedimiento de Control; Procedimiento de Registro.
Sesión#15: Servicio Post Venta; Encuesta de Satisfacción; Procedimiento de control de encuestas; Presentación de trabajos finales.
Evaluación
La evaluación se realizará en base a un trabajo grupal. Se definirán grupos de trabajo con un máximo 2 personas. El trabajo consistirá en una descripción de los pasos operacionales de elaboración de un producto alimenticio (ejemplo concreto visto en los talleres) desde la recepción de la materia prima hasta su despacho de planta.
Este trabajo se debe escribir en formato Word con una extensión sugerida de 3 páginas (tamaño carta; letra Arial 11, espacio simple) y debe ser expuesto en forma grupal (10 minutos presentación y 5 de preguntas), en forma presencial o remota.
Para la aprobación del programa se requiere contar con se requiere una nota mínima de 4.0.
Ponderación
Compuesta 50% el escrito y 50% la presentación.
